Food love letter　vol.19「冷凍テクニックでキノコのおいしさを堪能」

いつもグラスミュゼをご愛顧くださり誠にありがとうございます。毎月19日（食育の日）に、1級眼鏡作製技能士であり食育を生業にしてきた野菜ソムリエ上級プロのyukiから大切なお客様や業界関係者の方々など皆様に日々の食をよりお楽しみいただければと始めましたFood love letter 、よかったら今月もお付き合いいただけましたら幸せです。

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暑すぎた夏からようやく秋の足音が聞こえてきてホッとしているのは私だけではないと思います。そんな今日は季節感たっぷりの「キノコ」をテーマにしてみました。実際には通年出回っていますので、旬とそれ以外の時期、どちらもお楽しみいただくヒントをお届けします。

【キノコを楽しむポイント】

1品のお料理で、数種類のキノコを使って混ぜる！

すると・・・驚くほどに風味が増して食感も複雑になり、簡単においしさがアップします。

ですが、ご家庭の1度のお料理で3、4種類もキノコ類を用意するのはお手間もコストもかかりますよね。そこで登場するのが冷凍テクニックです。まとめて買って、自家製 冷凍キノコミックスを作ってみてはいかがでしょうか。

【自家製 冷凍キノコミックスの作り方】

○エノキダケ・・・石突き（先端部分）を落として食べやすい長さにカットして、軽くほぐす。

○シメジ・・・石突きを落としてから、ほぐす。

○しいたけ・・・軸と傘の部分に分けて、3㎜程度の薄切りにする。（軸の先端は落とします）

⇒ 全てのキノコをジップ付きで冷凍ＯＫの保存袋に入れて、空気を抜いて封をして冷凍する。

〈冷凍するときのポイント〉

できるだけ平にして封をすると、均等に凍りやすく、使用する際にも扱いやすいです。遠慮なくギュッと押しながら空気を抜きます。

〈キノコ選びのポイント〉

お好みのキノコでＯＫですが、舞茸は汁物に入れるとお汁が黒ずむのでその点は加味してください。

【キノコを冷凍するとおいしくなる！その秘密は】

分解酵素により旨み成分のグアニル酸が増えるのですが、冷凍することによりキノコの氷の結晶が大きくなることで酵素の活性が高まり、結果おいしさアップとなるのです。

【自家製 冷凍キノコミックスの使い方】

使いたいときに使い分だけ保存袋から取り出して、凍ったままお使いいただけます。

（使用例：キノコたっぷりのお味噌汁、キノコカレー、キノコのパスタ、キノコのオムレツ等　いつもキノコを使っているお料理にそのまま、いつも通りにお使いください）

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【キノコを加熱するときのコツ】

水からじっくり加熱するだけ。

分解酵素の活性温度帯である約70℃をじっくり通過させることで旨み成分がさらにアップします。ですが、そんな時間はないのにという場合も、そもそも加熱するだけでも活性が高まりますのでご安心ください。

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自家製冷凍キノコミックスを常備しておくと、おいしさがアップするだけでなくキノコをいただく機会も増えるようになったとのお声をよくいただきます。キノコは毎日食べたい食材の一つでもありますから、おいしく手間なくお楽しみいただくヒントになりましたら嬉しいです。

野菜ソムリエ上級プロ、冷凍生活アドバイザー

＆1級眼鏡作製技能士　秋山由季　https://quatresaisons-ltd.jp/works/