Food love letter vol.23 「柔らかなアスパラの目印とは」

いつもグラスミュゼをご愛顧くださり誠にありがとうございます。毎月19日（食育の日）に、1級眼鏡作製技能士であり食育を生業にしてきた野菜ソムリエ上級プロのyukiから大切なお客様や業界関係者の方々など皆様に日々の食をよりお楽しみいただければと始めましたFood love letter 、よかったら今月もお付き合いいただけましたら幸せです。

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4月19日号 vol.23　「柔らかなアスパラの目印とは」

先週の『サタプラ』（TBS）では今年も春の野菜の楽しみ方を紹介させていただきましたが、ご覧くださいました皆様にはありがとうございました。今日はその中から、時間の兼ね合いでカットになった部分よりご質問いただいたアスパラのお話です。

【おいしいアスパラの目印】

• 穂先（先端）が締まったもの
• ハカマ（三角の葉っぱのようなもの）が茎にしっかりくっついているもの
• ハカマとハカマの間隔が広めのもの

①と②は新鮮さの目印。鮮度が落ちて乾燥してくると、穂先が開いてハカマは茎から浮いてきます。

③はというと柔らかなアスパラの目印ですが、番組内では“なぜそうなのか”の部分までは入らなかったので以下解説です。

【ハカマとハカマの間隔が広いアスパラが柔らかい理由とは】

まず、アスパラの柔らかさと味の鍵は“収穫までのスピード”です。伸びるスピードが速いと柔らかくなると言われています。

成長スピードの速遅には気温の影響もありますが、長らくお世話になっている篤農家さんによれば“株の力強さ、勢い”がポイントになるのだとか。株の力が強ければぐんぐん育ち、ハカマ（茎に付いている三角形のもの＝葉が退化したもの）ができていくよりも早く茎が伸びるので、結果ハカマの数も少なめで間隔も広くなり、そういったアスパラの方が柔らかさを楽しむことができる、という理屈になります。

シーズンも終盤になると株が弱り成長スピードが落ちて結果すじばってくる、ということでもあります。

農業もまた複雑で一概に言い切る難しさはありますが、野菜の「なぜ」を知っていただくことで愛着が湧いてくださる方もいらっしゃるかもしれませんし、何よりいつもスーパーなどで見かけて「あの三角のものが沢山あるのとないのとではどっちがいいの？」と疑問に思われていた方にはスッキリしていただけたら嬉しいです。

【太いアスパラは大味なのか？】

よくいただくご質問ですが、答えはNo！太いアスパラは大味ではなく、ガブリとかじれば瑞々しくジューシー。茎の太さが水筒代わりだと思っていただくと（鮮度がいいアスパラなら）そこには水分が詰まっているはずとイメージしていただけるでしょうか。他方、細いアスパラも甘いものにはしっかりとした甘さが。ちなみに、できあがりの太さは栽培の段階で分かるそうで、逆にいうとどんなアスパラを生産したいかで親木の仕立ても変わってくるそうです。

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Food love letterも気づけば3年になりますが、これまでお付き合いくださいました皆様にはどうもありがとうございました。眼鏡と眼鏡にまつわる様々のなかで、月に１度、野菜果物やハーブ、スパイス、オリーブオイルに紅茶など食べ物にまつわる情報をお伝えしてきましたが、皆様にとってのより素敵な「食」のために何か少しでもお役に立てていましたら何よりです。お忙しい日々のなかにも、これからもおいしく楽しく召し上がって益々ハッピーにお過しくださいね。

野菜ソムリエ上級プロ＆1級眼鏡作製技能士　

秋山由季　https://quatresaisons-ltd.jp/works/